Para prevenir la contaminación de los productos alimenticios, se emplean métodos normalizados de microbiología.

El empleo de métodos normalizados de microbiología para análisis de alimentos son herramientas imprescindibles para garantizar la salud pública a través de la calidad, seguridad e inocuidad de los productos comestibles sometidos a control.

El riesgo de contagio microbiológico al que están expuestos los alimentos, es una de las principales fuentes de enfermedades para las personas. Los productos alimenticios no deben contener microorganismos, ni toxinas o metabolitos en cantidades inaceptables que pongan en peligro la salud humana.

La adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), es el enfoque preventivo desde donde se debe partir para garantizar la seguridad de los productos para la alimentación humana y animal, desde las muestras recogidas tanto en el área de producción y manipulación de los alimentos, como las procedentes de la producción primaria.

Para el efecto, es primordial fijar criterios microbiológicos que definan la aceptabilidad de los procesos, validación y verificación de los procedimientos APPCC, para establecer los límites que determinen si un producto alimenticio puede considerarse contaminado y tomar las debidas medidas de control.

Dentro del conjunto de normas con las que se cuenta en este campo, destaca la ISO 7218, que se aplica para análisis microbiológico de alimentos para consumo humano y alimentación animal. Los requisitos de esta norma son una guía con tres objetivos principales: implementar normas específicas para detección o recuento de microorganismos; aplicar buenas prácticas generales de laboratorio; y aportar como orientación para la acreditación de laboratorios de microbiología de alimentos conforme al anexo B de la norma ISO/IEC 17025.

Esta normativa abarca el análisis de bacterias, levaduras y mohos, y con otras guías específicas, puede ampliarse a priones, parásitos y virus. Además también existen normas orientadas al manejo en la toma de muestras, tanto en superficies como en las diferentes etapas de la producción primaria; las que se aplican para la preparación y rendimiento de los medios de cultivo en laboratorios; y otras para la preparación de las muestras para análisis, como por ejemplo para pescado, productos cárnicos o lácteos.

Fecha de publicación: 05 de febrero 2018