Establecimientos de alimentación colectiva se inspeccionan para verificar si cumplen con la normativa técnica vigente para garantizar la calidad e higiene de los alimentos que proveen.

La normativa técnica sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva (ARCSA-DE-067-2015-GGG) constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e higiene de los alimentos que proveen.

Inspectoras acreditadas por el SAE tienen la competencia técnica para certificar a través de metodología visual y documental, a establecimientos que proveen alimentación como los comedores y cafeterías, que atienden a un grupo determinado de personas. Todo servicio de alimentación debe responder a requisitos para su funcionamiento, desde contar con un administrador o persona responsable, encargado de dirigir, controlar y supervisar las diarias actividades del servicio, el personal de cocina y limpieza, personal de atención al cliente, asesoría técnica de un profesional nutricionista, hasta los equipos e instalaciones que deben ajustarse a las especificaciones técnicas sanitarias.

El número de personal, el equipamiento y el área utilizada para entregar un servicio de alimentación, se determinará en función del número de raciones diarias a atenderse. Los locales destinados para este servicio se deberán adecuar a los requerimientos de la norma; la ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes influyen significativamente en la higiene del local, así como en el estado sanitario de la ración a servirse.

Los materiales más idóneos que se deben usar, son los de superficie impermeable y resistente al desgaste y corrosión, de preferencia material inoxidable; la iluminación y ventilación adecuadas son esenciales para mantener buenas condiciones de higiene; y por supuesto la dotación e instalación de equipos de fácil limpieza e higienización. Todas las superficies en contacto con los productos deben estar libres de factores contaminantes.

El manejo de los productos, es sin duda fundamental para garantizar la calidad e higiene del servicio, por tanto es indispensable que se cumpla con los requisitos sanitarios para el almacenamiento y conservación de alimentos perecibles y no perecibles; abastecimiento, transporte y recepción; y finalmente el control de calidad del producto terminado y su distribución.

Fecha de publicación: 27 de julio 2018