La certificación para la producción de helados cobra especial relevancia por el control estricto de las temperaturas de conservación de estos alimentos, que son muy sensibles a cambios y pueden sufrir alteraciones fácilmente que los convierten en productos no aptos para el consumo.

Organismos de certificación acreditados por el SAE bajo la norma ISO 17065, tienen competencia para evaluar productos, los requisitos que deben cumplir para estar en el mercado y ser de consumo seguro para las personas. Para el sector que produce helados, estos requisitos a cumplir se rigen por el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 070.

Este reglamento técnico se aplica para helados listos para el consumo, los productos para las mezclas de helados en forma líquida, concentrada o pulverizada, y también se aplica a los componentes que entran en la elaboración del helado, como las frutas, los preparados a base de harina y otros productos.

Los helados se pueden clasificar de acuerdo a su composición e ingredientes básicos, pueden ser de leche, derivados de la leche, de yogurt o productos lácteos frescos, no lácteo, tipo sorbete, de fruta, de agua o nieve, con azúcar o de bajo contenido calórico con edulcorantes naturales o artificiales permitidos, con agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo el café, cacao, miel, nueces, cereales, licores. El producto es evaluado y se realizan los ensayos pertinentes con base en los ingredientes utilizados para su producción.

La certificación de estos alimentos, tiene como objetivo demostrar que son sanos porque en su producción se respetan altos niveles de higiene, y que los ingredientes están equilibrados y medidos, por ejemplo no se permite la adición de hielo a la masa de helado durante su elaboración o congelación. El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente, pues pueden alterarse sus insumos, por eso debe mantener se una trazabilidad adecuada con la temperatura necesaria tanto para almacenamiento como transporte, de acuerdo a parámetros que garanticen su inocuidad.

La posterior exhibición y venta de los helados, según el RTE INEN 070, deberá realizarse en locales que tengan las condiciones de higiene, limpieza y que cuenten con equipos para conservar el producto. Además se deben tomar en cuenta también lo establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio  de Salud Pública.

Fecha de publicación: 13 de agosto de 2018