Laboratorios analizan e interpretan las propiedades o características organolépticas de un producto, percibidas a través de los sentidos.

Los laboratorios sensoriales, según normativa ISO, deben contar con personal técnico y equipamiento competente para llevar a cabo pruebas sensoriales en variedad de productos. Deben tener la capacidad de desarrollar perfiles sensoriales, realizar análisis descriptivos cuantitativos, pruebas de diferencia, clasificar productos por categorías, determinar su vida útil y realizar estudios de consumidores.

Esta metodología permite realizar exámenes de las propiedades organolépticas de los productos de consumo como alimentos, bebidas, tabaco, productos cosméticos y productos farmacéuticos. La evaluación sensorial utiliza la percepción de las personas a través de sus sentidos, como herramienta de medición.

Estos laboratorios deben contar con un equipamiento básico, una sala de cata, normalizada según ISO 8589, con cabinas individuales provistas de recipientes con termostato para control de temperatura de muestras; una sala de reuniones para paneles abiertos; oficinas para el procesado de datos; y una sala de preparación de muestras.

Los análisis deben realizarse bajo condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos para que los resultados puedan ser confiables y reproducibles. La información generada de los análisis es utilizada en la toma de decisiones para optimización del producto y su mercadeo.

Con estas pruebas se puede determinar diferencias entre productos tanto en la etapa de desarrollo como en el mercado; se puede identificar la preferencia y aceptabilidad del consumidor; determinar el efecto de los cambios en el proceso de producción, así como cambios en sus ingredientes; y realizar un ordenamiento por intensidad y pruebas descriptivas.

Las normas ISO aplicables en este campo son: ISO5495, que describe la técnica para determinar la intensidad de un atributo sensorial entre las muestras de dos productos; ISO 6658, guía metodológica del análisis sensorial que incluye información sobre técnicas a utilizar; ISO 8589 para el diseño de salas de evaluación; ISO 10399, metodología de ensayo dúo-trío, un procedimiento para determinar si existe diferencia o similitud sensorial perceptible entre muestras de dos productos; e ISO 13299 para establecer perfiles sensoriales.

Fecha de publicación: 21 de febrero 2018